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【尋味中華】重慶火鍋:涮得了山珍海味 燙得了邊角碎料
2023-01-25 10:57:31 來源:中新網  作者:
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極光新聞

  中新社重慶1月24日電 題:重慶火鍋:涮得了山珍海味燙得了邊角碎料

  中新社記者劉相琳

  夜幕降臨,重慶大街小巷中彌散著麻與辣的快感。一爐爐火鍋漸次沸騰,翻滾的牛油,迸發出麻辣鮮香,令人欲罷不能。

資料圖為重慶市民通過手機下單取回家的火鍋外賣。 中新社記者 周毅 攝

  火鍋是重慶人聚會首選,幾人圍坐一口鍋,毛肚的勁道,鴨腸的爽嫩,酥肉的香脆……觥籌交錯間口腹之欲得到極大滿足。『每天吃火鍋遭不住(重慶話,意為受不了),一周不吃也遭不住。』重慶人吳思這樣評價。

  重慶火鍋協會會長陳國華說,重慶火鍋有水派和陸派起源之說。普遍認為,清末民初,重慶是長江上游航運重鎮,為了填飽肚子,船夫們常在江邊隨地搭起鍋灶,用沿江兩岸屠宰場丟棄的廉價動物內髒和牛油渣,拌上蔥姜花椒等佐料一起下鍋燙煮,這就是重慶火鍋的雛形。

資料圖為『大火鍋』亮相重慶街頭,吸引食客嘗鮮。 中新社記者 周毅 攝

  火鍋匠人們總結出重慶火鍋好吃的標准是『三水一堆』:吃了額頭冒汗水;辣得流眼淚水;麻得流鼻涕水;桌上擦『三水』的紙用了『一堆』。

  辣,不是重慶火鍋的唯一標簽。好吃的關鍵在香辛料之間復雜的配比。如今,重慶中心城區有超過3萬家火鍋店,外地人吃來大同小異,當地人卻因底料的細微差別,分出『遠近親疏』。

資料圖為重慶市民通過手機下單在家吃火鍋。 中新社記者 周毅 攝

  重慶紅湯火鍋以味復合醇厚、重油重香著稱。先將牛油放入旺火鍋中熬化至170攝氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大蔥、生姜、香菜等,待熬成紅油後再炒香,這是傳統火鍋底料的靈魂。

  國家級中式烹調技能大師工作室創建人、知名火鍋專家王文軍說,正宗的重慶火鍋底料,講究麻、辣、鮮、香。牛油品質、原材料的選擇配比、炒制的時長和溫度,任何一個細節都可能成為影響味道的關鍵因素。

  王文軍說,辣椒讓牛油增色去腥,豆瓣醬提鮮,大蒜增香,花椒增麻,佐料在熱油中彼此融合。而醪糟則是不少火鍋底料的秘密,酵母菌為鍋底注入了生物驅動。勻速攪拌之下煙氣昇騰,兩三個小時『寸步不離』的調制,冷卻後再靜待發酵7天,待各種原材料味道充分釋放融合,纔能成就飯桌上的麻辣鮮香。

  把火鍋分成九宮格,是重慶人的發明。中間格火大,要燙涮吃,東南西北四格,火溫合適,不易?鍋,適合煮菜,四個邊格,火力最小,適合燜煮食材。

資料圖為服務員為食客在麻辣火鍋裡煮湯圓。 中新社記者 周毅 攝

  煮菜順序也有講究,鮮鴨血和厚豆乾要在沒開火前進鍋。底料燒開後,真正的老饕會先丟一把小蔥和豆芽,滾上幾十秒,將火鍋的底味徹底喚醒。在東南西北四個橫格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮葷菜,中間格冒油泡時,纔是燙菜的最好時機。

  燙的核心不僅是熟,還要裹上油,讓菜品吸味。鴨腸燙卷,毛肚燙泡,黃喉燙彎,腰片燙變色,多一分就老,少一分則不熟,燙涮之間菜盤已見底。

  重慶火鍋既涮得了山珍海味,也燙得了邊角雜碎。鴨血、黃喉這些在其他菜系中被視為『雞肋』的食材,卻是重慶火鍋最受歡迎的選擇。而對腦花、牙梗等偏門食材的喜愛,更是將普通食客和老饕區分開來。

  重慶火鍋也正悄然發生變化。電子采購平臺、機器炒底料、一次性鍋底湯料的推廣應用,用餐環境、調味技能等方面的改進,讓純正味道不會丟失,接受人群更廣泛。

  據重慶火鍋協會統計,目前,小天鵝、德莊、劉一手等多家本土火鍋企業,已累計在海外開店超600家,分布在20多個國家和地區的200多個城市。

  夜色下重慶又開始沸騰,辣椒花椒『翻江倒海』,鴨腸毛肚『七上八下』的畫面,依然不分季節地每天在這座城市裡反復上演。(完)

責任編輯:江科
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